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  • 何謂發酵

    發酵係指微生物在有氧或無氧的條件下,將食品中的原料分解成單醣、脂肪酸及胺基酸等小分子的營養素,便於人體吸收利用,發酵食品往往放越久越美味,且發酵食品中的微生物(好菌)是對人體很有幫助的。
    發酵食品有︰豆腐乳、味噌、起司、酒。

  • 豆腐乳製作流程

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    鹽漬豆干及豆醬備料→鹽漬豆干裝填+豆醬充填成瓶→熟成(此為發酵食品重要過程)→封蓋完成

  • 豆腐乳主要成份

    水、白砂糖、黃豆、食用鹽、糙米、食用酒精、辣椒醬(水、辣椒、食用鹽)、硫酸鈣、檸檬酸。

  • 豆腐乳營養成分

    蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素、維生素E、B12,以及鈣磷等礦物質。

  • 食用豆腐乳好處

    豆腐乳富含植物蛋白質,經過發酵後,蛋白質分解為各種胺基酸,又產生了酵母等物質,故有增進食慾,促進消化之功效。
    另可使人體對礦物質更好吸收,主要是豆腐乳成品中的鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少,生物利用率還會上升,且因大豆當中原來含有很多植酸,它是非常妨礙礦物質吸收的,但發酵的時候,好的黴菌已經把它「處理掉」了。

  • 豆腐乳變黑的原因

    主要影響豆腐乳變黑元素︰溫度、時間。
    豆腐乳產品屬於發酵性食品,會隨溫度的變化及時間的累積而有轉深色的現象,是因為罐內有糖及蛋白質發酵的自然現象,溫度越高變色速度越快,時間越長顏色越深,此為「褐變」,為釀造發酵過程中的正常變化。
    豆腐乳的每一段色澤都會呈現出不同風味,顏色越深產品越甘甜純香,當豆腐乳轉變為黑色時,湯汁就可做為天然釀漬的醬油使用。

  • 豆腐乳釀漬轉色過程

    白色→金黃色→咖啡色→黑色。

Bean Curd Q & A

豆腐乳Q&A

  • 一、豆腐乳尚未過期,顏色為何那麼深,還可以吃嗎?
    豆腐乳會隨著季節氣候變化,有不同色澤深淺變化,是因為罐內有糖及蛋白質發酵的自然現象,在冬季時,豆腐乳色澤因氣溫較低,較不易加速色澤深化;但在夏季時因溫度較高會加速豆腐乳發酵使的顏色加深,尤其現在台灣夏季的氣溫特高,豆腐乳的發酵會更快更好,顏色自然會較快速變深,也告訴大家其實豆腐乳顏色越深,吃起來風味越好,但務必要記得在食用保存期限內食用完畢哦,所以顏色變深的豆腐乳是可以吃的,安全無虞,請安心食用。
  • 二、豆腐乳和豆瓣醬為什麼會有一些白色的小點塊?是發霉嗎?
    黃豆發酵的製品中,如豆腐乳、豆瓣醬、味噌等,在發酵過程中會產生豐富的多種胺基酸,其中酪胺酸溶解力較差,加上產品環境(如溫度、pH值、鹽度、酒精度等等)的差異,酪胺酸濃度到達飽和點而結晶析出,會產生白色的小點塊,即使產品在未開封的情形下,也會慢慢逐漸增多,因酪胺酸會持續被分解出來,由於酪胺酸本身是蛋白質自然分解物質,所以對人體無害的,這也不是發霉,請您放心。
  • 三、豆腐乳為什麼會有膨蓋現象,而不是真空狀態?
    豆腐乳為後發酵食品,在產品出廠後仍繼續於瓶內發酵且產生氣體。
    隨著季節氣候變化及溫度的影響下,特別是在夏季時,因室溫較高,會加速內容物發酵,使瓶內壓力增大,而產生瓶蓋隆起且打開瓶蓋時有氣衝現象之情況更為明顯,其實屬正常現象。
  • 四、豆腐乳為什麼這麼硬?
    建議您可先參考製造日期,因為江記豆腐乳採純天然發酵,放在瓶中依然會繼續發酵,產品於製造日期後三個月,呈現出來的口味最佳。
    (發酵情形與保存溫度亦有關聯)
    若豆腐塊較硬,有可能是因為熟成度不足,可放置於較溫暖的環境,如:廚房,以加速豆腐乳發酵。
  • 五、豆腐乳要如何保存?需要放冰箱冷藏還是放在室溫下呢?
    開封後的豆腐乳建議要冷藏,因為在取用時多少會有水份及環境中的雜質跑進瓶中,則較容易使之發霉,故開瓶後建議放置冰箱冷藏。
    未開瓶的豆腐乳可以不用冷藏,因豆腐乳為「低水活性」且封瓶前皆有瓶口殺菌,故不會腐壞;唯天氣炎熱時,豆腐乳顏色容易變深,可放冷藏減緩發酵速度。
  • 六、豆腐乳取出食用時要注意什麼?
    夾取豆腐乳時一定要使用乾淨且乾燥的筷子或湯匙,未食用完的部分需放入冰箱冷藏保存。
  • 七、如何辨別豆腐乳是不是壞掉了?
    若發現豆腐乳長出青色或白色的黴菌(非白色小點塊),及味道聞起來有異味,此時的豆腐乳則為壞掉了,不可食用。
  • 八、為何放久的豆腐乳,有時會糊掉,類似醬的感覺,不是成塊的?
    豆腐乳質地綿密柔軟,剛成型時是完整成塊的,放久之後有時會軟化成類似豆腐花,這並非壞掉,仍然可以食用,此時的豆腐乳建議可以做為醬料直接入料理,風味更佳。
  • 九、豆腐乳會有肉毒桿菌嗎?
    本公司產品水活性及鹽度都在安全標準值內,是肉毒桿菌無法生存的環境,故無此疑慮。
  • 十一、紅麴豆腐乳會辣嗎?紅色醬汁顏色是如何產生?
    紅麴豆腐乳不會辣,醬汁呈現紅色是紅麴菌天然的顏色,本產品無添加色素。
    天然的紅麴色素會因為光照而逐漸退色,故建議將紅麴豆腐乳保存於避光之環境。
  • 十、江記產品有沒有防腐劑、人工色素、起雲劑、塑化劑?
    江記全系列產品為天然發酵食品,絶不添加任何對人體有害的防腐劑、人工色素,亦無添加起雲劑,更沒有含塑化劑之疑慮,敬請安心食用。
  • 十二、為何豆腐乳會被讚譽為東方奶酪(又稱乳酪、起司、芝士)?吃豆腐乳有什麼好處?
    奶酪富含有優質蛋白質及多種益生菌,營養價值高,對人體有多種好處,豆腐乳也同樣富含有許多優質蛋白及好菌,每天適量的優質蛋白,可有效降低血清中的膽固醇,還可保護心血管。然黃豆中的蛋白質分子大,身體不好吸收,但在發酵過程中將蛋白質的分子變小,更有利於人體吸收和消化(蛋白質利用率高),且豆腐乳裡含有植物性食品所沒有的維生素B12,故食素的人經常吃些豆腐乳,可以預防惡性貧血。
    豆腐乳也具有抗衰老、降血脂、健脾養胃等多種生理保健功能,優質的豆腐乳更能促進體內益菌的作用,亦可增強人體免疫力。
    故食用豆腐乳好處多多,豆腐乳作為植物性的發酵蛋白食品,亦被稱作“東方奶酪”。
  • 十三、醃漬與發酵有什麼不同呢?
    醃漬指的是將食物浸在加入鹽或醋或糖的液體中,主要作用是延長食物的食用期限,而發酵指的是微生物在有氧或無氧的條件下,將食品中的原料分解成單醣、脂肪酸及胺基酸等小分子的營養素,便於人體吸收利用,發酵食品味道也更濃郁,此外也能防止食物腐壞,像是豆腐乳、起司、味噌皆屬發酵食品,且發酵食品往往放越久越美味,更棒的是,發酵食品中對身體有益的微生物很頑強,這些好菌對身體是很好的呦~
  • 十四、如何判斷豆腐乳已熟成?
    若使用筷子切下時,猶如芝士(又稱乳酪、起司)般的滑潤,則代表已完成熟成。
  • 十五、素食者可食用豆腐乳嗎?
    豆腐乳之產品在其製作過程中會添加些許之酒精,主要作用為防止品質變異,並非為了增加酒精之香味,且豆腐乳經一段時間熟成後,其酒精含量已微乎其微,故素食者是可以食用的。
    然而,蒜味豆腐乳內加有蒜頭,若為植物五辛素之素食者,則要注意。
  • 十六、為何豆腐乳會那麼鹹呢?
    我們不額外添加任何防腐劑,而是採天然的防腐方式。
    於豆腐切塊後先浸泡鹽水,浸漬完後再經過一道清洗的手續,將過多的鹽份去除。
    因此,豆腐乳其實並非”死鹹”,而是有鹹甜鹹甜的口感,非常適合搭配清粥、炒菜或當成醬料來沾用,可讓食物更增添其風味。
    江記豆腐乳也要提醒您,要注意營養均衡,每樣食物過與不及都不好,www亚搏:要均衡攝取才能使身體達到平衡及健康。