千赢体育官网,欧洲杯竞猜网

製麴-專業實驗室研發培育

新蓬萊公司不僅領先業界豆腐乳者,成立品管研發部門,更率先設置專業自有的”實驗室”,打造專業等級的”麴菌實驗室”,並網羅多位專業知識人才進行分析、實驗、研發與創新。本公司所使用的”麴粉”皆由自設實驗室及食品專業人員自行研發,自製與純化,並強調在無雜菌的環境下作業,輔以無菌操作台及壓克力操作台來進行相關實驗,再經由嚴密及嚴格的發麴過程,將溫度與濕度控制在最佳範圍內,使其發酵完全,以確保製做出百分之百安心及高品質之產品。

獨家菌種的講究與堅持

為求達到豆腐乳的最佳風味,江記獨家研發菌種的培育技術,從數百菌種中不斷嘗試,挑選出發酵效果與豆腐乳最合適的菌種,讓麴菌分解出的酵素以及足量的胺基酸,產出口感香甜的豆腐乳。

麴菌的作用

麴是酵素的寶庫,麴菌會生產大量多種酵素,自古就被活用於多種食品製作,可用來釀造豆腐乳、清酒、味噌、醬油等發酵食品,亦可收集製成酵素製劑,當作消化劑應用於醫藥上,或使用於食品原料的分解酵素等。 製成豆腐乳時,麴菌可協助發酵與熟成,使豆腐乳口味獨特,且經發酵後,豆腐的營養更易被人體收,並增添風味,保持豆腐乳的最佳狀態。
麴可使人體健康,具有強力的抗氧化、抑制老化的還原作用、強化人體免疫抵抗力、促進消化力、維持腸內菌的健康狀況、改善代謝效果等。

麴菌種類(豆腐乳)

  • 麴菌

    黃豆、在來米與菌粉混合,靜置一段時間使麴菌生長發酵,麴菌所產生的酵素,會將蛋白質分解成胺基酸。
    最常被用來製成甜酒豆腐乳,胺基酸的多寡會影響口感回甘的程度。
    豆腐乳的滋味除了麴菌品種外,還在於麴菌的食物。黃豆如果多一點,滋味就鮮一些,糙米如果多一點,味道就甜一些。這些年來豆腐乳滋味的變化,大抵就是黃豆和糙米的比例改變。
    【製程︰將黃豆與在來米蒸熟→接上菌種→麴室內發酵→適時攪拌→第二次發酵→米豆麴完成。】

  • 紅麴菌

    紅麴是紅麴菌生長於蒸煮過的米粒上而形成的發酵食品。
    若要得到品質優良的紅麴,整個製作過程中有許多需要注意的地方,包括︰米種的選擇、優良的菌種,以及適的溫度進行培養等,另外就是適時的補水、翻推,使紅麴菌維持旺盛的生長,控制溫度與濕度,透過7-8天乾燥期,製成紅麴米,紅麴米完成後與豆腐加工,略帶甜味的紅麴與口感綿密的豆腐,發酵成為紅麴豆腐乳。
    【製程︰基底在來米→接種菌液→控制溫度/濕度→翻推、補水→7~8天乾燥期→完成。】

  • 毛黴菌

    將表面乾燥的豆腐接種毛黴菌培養成黴豆腐,使白色菌絲長滿豆腐表面,形成堅韌皮膜,累積蛋白酶,創造發酵條件,將黴豆腐、鹽及辣椒粉拌在一起,千赢体育官网:製成麻油辣腐乳等產品。
    【製程︰先將乾燥豆腐置於鐵網上→以噴霧器噴灑菌液→控制溫度/濕度→使其自然生菌。】